Βαλσάμικο Ξύδι

Στο παρόν άρθρο ο αναγνώστης έχει τη χαρά να ανακαλύψει τι είναι το βαλσάμικο ξύδι. Παρουσιάζεται αναλυτικά ο τρόπος παρασκευής, η διατροφική αξία και τα πολλά οφέλη για την υγεία, καθώς και πώς μπορεί κανείς να ξεχωρίσει το αυθεντικό βαλσάμικο ξύδι από απομιμήσεις ή από άλλα προϊόντα, όπως η κρέμες βαλσάμικου. 

Το ξύδι χρησιμοποιείται στο φαγητό και στις σαλάτες, προσδίδοντάς τους μια ιδιαίτερη γεύση. Χάρη στην έντονη γεύση του, καθιστά συχνά περιττή τη χρήση ελαιόλαδου στις σαλάτες, μειώνοντας έτσι την πρόσληψη θερμίδων και είναι μια καλή λύση για άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση, αφού λόγω αυτής της έντονης γεύσης του μπορεί να αντικαταστήσει το αλάτι. Τα παραπάνω καθιστούν το ξύδι έξυπνη επιλογή στη διατροφή μας για dressing σε σαλάτες. Ας ξεκινήσουμε το τα-ξύδι μας λοιπόν.

Βαλσάμικο ξύδι…αυτό το ιταλικό

Το βαλσαμικό ξύδι ή ιταλιστί aceto balsamico είναι ένα σκουρόχρωμο, συμπυκνωμένο και αρωματικό ξύδι που παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου ή εν μέρει από μούστο σταφυλιών, με χώρα προέλευσης την Ιταλία. Ετοιμολογικά, η λέξη balsamico (από το λατινικό balsamum, από τον ελληνικό βαλσαμόνιο) σημαίνει “βαλσαμικό” με την έννοια του “θεραπευτικού”. Υπάρχουν τρεις προστατευόμενες ονομασίες βαλσάμικου: «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» και “Aceto Balsamico di Modena”.

Τα δύο παραδοσιακά βαλσαμικά ξύδια («Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia») παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο από παλαιωμένο μούστο σε σειρά ξύλινων βαρελιών και παράγονται αποκλειστικά είτε στην επαρχία Modena είτε στην ευρύτερη περιοχή της Εμίλια. το συνήθως φτηνότερο βαλσαμικό ξύδι της Modena (Aceto Balsamico di Modena) παρασκευάζεται από μούστο αναμεμειγμένο με ξύδι και παράγεται αποκλειστικά είτε στη Modena είτε στο Reggio Emilia.

Αναλυτικότερα η παρασκευή του παραδοσιακού βαλσάμικου ξεκινά με μούστο σταφυλιών, κυρίως από γλυκά λευκά τοπικά σταφύλια, ποικιλίες Lambrusco ή Trebbiano. Ο μούστος μαγειρεύεται μέχρι να συμπυκνωθεί περίπου στο μισό, στη συνέχεια αφήνεται να ζυμωθεί φυσικά για μέχρι τρεις εβδομάδες κι έπειτα ωριμάζει και συμπυκνώνεται για τουλάχιστον 12 χρόνια σε μια “batteria” (πέντε ή περισσότερα διαδοχικά μικρότερα βαρέλια γήρανσης). Αυτά τα βαρέλια είναι κατασκευασμένα από διαφορετικά είδη ξύλου όπως δρυς, κάστανο, μουριά κ.α. έτσι ώστε το ξύδι να μπορεί να εμπλουτιστεί με τις  πολύπλοκες γεύσεις των βαρελιών.

Μια φορά το χρόνο το ξύδι εμφιαλώνεται από το μικρότερο βαρέλι στη σειρά. Στη συνέχεια, κάθε βαρέλι συμπληρώνεται με ξύδι από το προηγούμενο βαρέλι. Κανένα από τα βαρέλια δεν είναι εντελώς στραγγισμένο. Αυτή η διαδικασία ωρίμανσης είναι παρόμοια με τη διαδικασία solera που χρησιμοποιείται για τα σέρι, τα γλυκά κρασιά και τα ισπανικά μπράντυ. Το ξύδι γίνεται πιο συμπυκνωμένο εξαιτίας της εξάτμισης που συμβαίνει μέσα από τους τοίχους των βαρελιών.

Το βαλσαμικό ξύδι της Modena για την παρασκευή του απαιτεί  ξύδι κρασιού και μαγειρεμένο μούστο ενώ υπάρχουν μερικά βαλσάμικα ξύδια που είναι ουσιαστικά ξύδι με γλυκαντικές και χρωστικές ουσίες. Μπορούν να παρασκευαστούν με ξύδι κρασιού, λευκό ξύδι ή μηλίτη και μιμούνται βιομηχανικά την υφή και τη γεύση του βαλσάμικου, σε χαμηλότερη τιμή. Ορισμένα από αυτά τα τύπου βαλσάμικα ξύδια παράγονται εκτός Ιταλίας, στην Ισπανία, την Ελλάδα, τη Γαλλία, τις ΗΠΑ ή τον Καναδά. Συγκεκριμένα στην Ελλάδα, η Καλαμάτα και η Κρήτη παράγουν βιολογικό ελληνικό βαλσάμικο ξύδι. Στις περιοχές αυτές το βαλσάμικο ξύδι παράγεται από κόκκινα σταφύλια (πχ. κορινθιακές ποικιλίες, ποικιλία ‘Ρωμέικο’) και όχι από λευκά, γεγονός που προσδίδει υψηλή διατροφική αξία στο ξύδι.

Πηγή: USDA Nutrient Database

Τα περισσότερα είδη απλού ξυδιού έχουν ελάχιστες θερμίδες, περίπου 18 kcal/100 g, ενώ 100 γρ. ξύδι βαλσάμικο αποδίδει 88 kcal. Ωστόσο το βαλσάμικο ξύδι υπερτερεί σε σχέση με το απλό στην περιεκτικότητα ορισμένων μικροθρεπτικών συστατικών, όπως ασβέστιο, νάτριο και κάλιο.

Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή βαλσαμικού ξυδιού έχουν πολλά διατροφικά πλεονεκτήματα. Το πιο σημαντικό θρεπτικό πλεονέκτημα του βαλσαμικού ξιδιού είναι τα φλαβονοειδή, που περιέχονται στα σταφύλια. Τα φλαβονοειδή είναι αντιοξειδωτικά που βοηθούν στην προστασία της καρδιάς και του εγκεφάλου και χρησιμεύουν στην απαλλαγή του σώματος από τις ελεύθερες ρίζες που καταστρέφουν τα κύτταρα. Μάλιστα το βαλσάμικο ξύδι έχει πολλαπλά ισχυρή αντιοξειδωτική δράση ακόμη και από τα φρούτα και τα λαχανικά, αποτελώντας ένα φυσικό προϊόν χωρίς πρόσθετα γλυκαντικά, συντηρητικά και χρώματα.

Βαλσάμικο ξύδι και οφέλη για την υγεία

Έχει αποδειχθεί ότι το βαλσάμικο ξύδι περιέχει πολυφαινόλες και εμφανίζει υψηλή αντιοξειδωτική δράση. Φαίνεται ότι μια ισορροπημένη κατανάλωση, πιθανόν να μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια, τον κίνδυνο για καρκίνο του μαστού και τον κίνδυνο εμφάνισης σακχαρώδη διαβήτη. Επίσης, βελτιώνει τη στομαχική λειτουργία, εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων, προστατεύει το δέρμα, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό και αυξάνει την αντίσταση στη γρίπη. Τέλος μειώνει τη συχνότητα των κεφαλαλγιών, ενισχύει την απορρόφηση ασβεστίου από τα οστά, επιβραδύνει τη διαδικασία γήρανσης και αποτρέπει την αναιμία.

Αναλυτικότερα το βαλσάμικο ξύδι

1. Βελτιώνει τη υγεία του δέρματος

Το βαλσαμικό ξύδι περιέχει αντιμικροβιακές ενώσεις, οξικό οξύ και αντιοξειδωτικά. Αυτά τα συστατικά μπορεί να συμβάλουν στη βελτίωση της  επιδερμίδας ενός ατόμου με την πάροδο του χρόνου.

2. Μειώνει τις τιμές σακχάρου στο αίμα

Το βαλσαμικό ξύδι βοηθά στη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα όταν καταναλώνεται ως μέρος ενός γεύματος, καθώς έχει αντιγλυκαιμική επίδραση όταν καταναλώνεται, πράγμα που σημαίνει ότι το σάκχαρο ενός ατόμου θα αυξηθεί λιγότερο δραστικά μετά από ένα γεύμα, στο οποίο περιέχεται βαλσάμικο ξύδι.

3. Συμβάλλει στην υγιή πέψη

Οι πολυφαινόλες στο βαλσαμικό ξύδι διεγείρουν τη δραστηριότητα του ενζύμου πεψίνη. Η πεψίνη είναι ένα πεπτικό ένζυμο, το οποίο βοηθά στη διάσπαση των πρωτεϊνών σε αμινοξέα. Επιπλέον, αυτές οι πολυφαινόλες βοηθούν το έντερο στην γρηγορότερη απορρόφηση των αμινοξέων. Έτσι, το βαλσαμικό ξύδι ενισχύει τη διαδικασία πέψης.

4. Συμβάλλει στη μείωση της χοληστερόλης

Το βαλσαμικό ξύδι μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της χοληστερόλης. Σύμφωνα με μελέτες, οι πολυφαινόλες που περιέχονται στο βαλσαμικό ξύδι περιόρισαν την ικανότητα της LDL χοληστερόλης να οξειδωθεί. Αυτό μείωσε την ποσότητα της βλάβης που προκαλείται από την LDL χοληστερόλη στα κύτταρα του οργανισμού.

5. Βοηθά στην απώλεια βάρους

Τα προβιοτικά στο βαλσαμικό ξύδι μπορούν επίσης να βοηθήσουν το άτομο να αισθάνεται χορτάτο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

6. Βοηθά στην επούλωση των πληγών

Το ξύδι βαλσάμικο έχει χρησιμοποιηθεί για πολλά χρόνια για να βοηθήσει στην επούλωση των πληγών, καθώς φαίνεται ότι έχει αντιμυκητιακές, αντι-ιικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες.

7. Συμβάλλει στη μείωση της υπέρτασης

Φαίνεται ότι το βαλσαμικό ξύδι μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Το βαλσαμικό ξύδι μειώνει τη σκλήρυνση των αρτηριών, γνωστή και ως αθηροσκλήρωση. Εξαιτίας αυτού, το βαλσαμικό ξύδι επίσης μειώνει και σταθεροποιεί τα επίπεδα αρτηριακής πίεσης. Συμπερασματικά, η τακτική προσθήκη βαλσαμικού ξυδιού στα τρόφιμα θα μπορούσε να βοηθήσει στη μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης με την πάροδο του χρόνου.

8. Ανακουφίζει από τη ρινική συμφόρηση

Μερικοί άνθρωποι χρησιμοποιούν βαλσαμικό ξύδι για να βοηθήσουν στην αντιμετώπιση της ρινικής συμφόρησης. Για να γίνει αυτό, ένα άτομο μπορεί να προσθέσει μερικές σταγόνες ξύδι σε νερό που βράζει και να εισπνεύσει τον ατμό.

9. Έχει αντικαρκινικές ιδιότητες

Τα σταφύλια από τα οποία σχηματίζεται το βαλσαμικό ξύδι είναι γνωστό ότι περιέχουν ένα βιοφλαβονοειδές που ονομάζεται κερσετίνη, το οποίο έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Μαζί με τη βιταμίνη C, αυτό το αντιοξειδωτικό ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα για την καταπολέμηση του καρκίνου και άλλων μολυσματικών ασθενειών και φλεγμονών. Το βαλσαμικό ξύδι περιέχει επίσης πολυφαινόλες που είναι αντικαρκινικοί παράγοντες.

10. Μειώνει τον κίνδυνο καρδιακής προσβολής

Το βαλσαμικό ξύδι είναι χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά και θεωρείται ότι μειώνει τη χοληστερόλη. Επιπλέον, δεδομένου ότι έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, ενισχύει την υγεία της καρδιάς και μειώνει την υψηλή αρτηριακή πίεση.

Ξύδι ή κρέμα βαλσάμικου; Ιδού η απορία…

Το Βαλσαμικό ξύδι είναι, όπως περιγράψαμε πιο πάνω, είδος ξυδιού και ως εκ τούτου, η οξύτητα είναι ένα από τα χαρακτηριστικά του. Όταν στο βαλσάμικο ξύδι προστίθενται βιομηχανικά σάκχαρα ή συμπυκνωμένο σιρόπι σταφυλιού με σκοπό το τελικό μίγμα να έχει πιο γλυκιά γεύση, τότε δε μιλάμε πια για ξύδι αλλά για προϊόν με βάση το ξύδι, όπως η κρέμα βαλσαμικού. Πιο αναλυτικά, οι κρέμες βαλσαμικού είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από βαλσαμικό ξύδι, αναμειγμένα με άλλα συστατικά όπως άμυλο, αλεύρι και σάκχαρα. Έτσι, δεν έχει αξία η σύγκριση, ακόμη και σε τιμή, με ένα αυθεντικό βαλσαμικό ξύδι. Ακόμη και αν έχουν παρόμοιο χρώμα, το Βαλσαμικό ξύδι και οι κρέμες βαλσαμικού έχουν τελέιως διαφορετική γεύση. Ομοίως, ο τρόπος παραγωγής είναι διαφορετικός: το βαλσαμικό ξύδι παράγεται μόνο από την αργή και προοδευτική οξείδωση του μαγειρεμένου μούστου, ενώ η κρέμα βαλσάμικου είναι το αποτέλεσμα της ξήρανσης του βαλσαμικού ξυδιού και της προσθήκης σε αυτό άλευρος, ζάχαρης και γλυκόζης που χρησιμεύει για να δώσει λάμψη στην κρέμα.

Βαλσάμικο…το αυθεντικό;

Όταν το βαλσάμικο ξύδι είναι έτοιμο, ελέγχεται από εποπτικούς φορείς που είναι ανάλογοι με αυτούς που επιβλέπουν την ποιότητα των γαλλικών και ιταλικών κρασιών. Στο αυθεντικό βαλσάμικο ξύδι, η ετικέτα θα πρέπει να αναγράφει Aceto Balsamico Tradizione di Modena ή Consortium of Producers of Aceto Balsamnivo Tradizione di Reggio-Emilia. Το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι ωριμάζει για πάνω από 25 χρόνια και το κόστος του κυμαίνεται από 100 μέχρι 350 ευρώ το μπουκάλι. Το βαλσάμικο ξύδι που δε φέρει την ως ανω ένδειξη στην ετικέτα του έχει συνήθως μικρότερο χρόνο ωρίμανσης, 6 έως 12 μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή 2 έως 12 χρόνια σε ξύλινα βαρέλια.

Το τελικό προϊόν του κάθε παραγωγού παραδοσιακού βαλσάμικου ξυδιού, προτού να εμφιαλωθεί για να πουληθεί, δοκιμάζεται από πενταμελή επιτροπή ειδικών, των maestri, οι οποίοι βαθμολογούν κάθε χρόνο τα διάφορα ξύδια και δίνουν στα καλύτερα τη ‘χρυσή’, την ‘κόκκινη” ή την ‘ασημένια’ σφραγίδα. Τα βαλσάμικο με ονομασία προέλευσης πρέπει να έχουν παλιώσει τουλάχιστον 12 χρόνια, ενώ τα ξεχωριστής ποιότητας είναι 18 ή 25 ετών, τουλάχιστον. Οι maestri απαγορεύουν κάθε χρόνο σε πολλά ξύδια να κυκλοφορήσουν με την ετικέτα του Balsamico tradizionale, επιστρέφοντάς τα στα βαρέλια για επιπλέον παλαίωση. Ετσι διατηρείται η ποιότητα του μοναδικού προϊόντος που από το Μεσαίωνα ήταν πολύτιμο αγαθό.

Στο Reggio Emilia, τα παραδοσιακά βαλσάμικα βαθμολογούνται ως affinato (καλό) και εμφιαλώνονται με ένα κόκκινο καπάκι, το οποίο αντιστοιχεί σε περίπου δώδεκα χρόνια ωρίμανσης, ως vecchio (παλαιωμένο) που εμφιαλώνονται με ένα ασημένιο καπάκι, το οποίο αντιστοιχεί σε 15-20 χρόνια ωρίμανσης ή ως extra vecchio (ιδιαίτερα παλαιωμένο), που εμφιαλώνονται με ένα χρυσό καπάκι, το οποίο αντιστοιχεί περίπου σε 20-25 χρόνια ωρίμανσης.

Θα καταλάβετε αν το ξύδι που αγοράζετε είναι πράγματι Balsamico tradizionale, πρώτα από όλα από την τιμή. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να διαβάζει κανείς την ετικέτα και να δει την προέλευσή και τα συστατικά του ξυδιού, που πρέπει να είναι αποκλειστικά ‘μούστος’ ή για τα κάπως φτηνότερα ‘μούστος και ξύδι”. Οποιαδήποτε άλλα συστατικά αποδεικνύουν κοινό βιομηχανικό βαλσάμικο που πρέπει να πουλιέται φτηνά.

Λίγα ιστορικά στοιχεία

Λέγεται ότι το έτος 1046, ο ιερός Ρωμαίος αυτοκράτορας Ερρίκος Γ ‘έλαβε ένα ασημένιο μπουκάλι που περιείχε ένα διάσημο ξύδι ενώ περνούσε μέσα από μια πόλη στο δρόμο του προς τη στέψη του. Η καταγραφή αυτής της επίσκεψης θεωρείται η πρώτη γραπτή αναφορά στο βαλσαμικό ξύδι. Κατά τον Μεσαίωνα, χρησιμοποιoύνταν ως απολυμαντικό. Έχει επίσης μια φήμη ως θαυματουργή θεραπεία, που έκανε καλό στα πάντα, από πονόλαιμο έως μυικούς πόνους.

Μαρτυρίες φανερώνουν ότι παλιά  το βαλσάμικο ξύδι χρησιμοποιούνταν ως ποτό, και μάλιστα χωνευτικό, που το έπιναν οι άρχοντες της Modena μετά τα πλούσια γεύματα. Συχνά οι οικογένειες των acetaio (ξυδοπαραγωγών) ξεκινούσαν καινούρια batteria όταν γεννιόταν ένα μωρό στην οικογένεια, και παραδοσιακά τα βαρέλια περνούσαν από τον πατέρα στη μικρότερη κόρη, κι όχι στον πρωτότοκο γιό, επειδή πίστευαν ότι η μικρότερη θα διατηρήσει καλύτερα την πολύτιμη οικογενειακή παράδοση.

Τρόποι αποθήκευσης και χρήσης

Το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι διατηρείται απεριόριστα χωρίς να συνεχίζει να ωριμάζει στο μπουκάλι, αλλά πρέπει να αποθηκεύεται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος για να διατηρήσει καλύτερα την πολυπλοκότητα των γεύσεων του. Η χρήση του βαλσάμικου ξυδιού σχετίζεται με την ηλικία ωρίμανσης.

Πιο συγκεκριμένα, 

• μικρότερης ωρίμανσης βαλσάμικο ξύδι, 3 έως 5 έτη, είναι καλό για σαλάτες, ως σως για λαχανικά και μαρινάδες.
• μεσαίας ωρίμανσης βαλσάμικο ξύδι, 6 έως 11 έτη, είναι πιο παχύρευστο και χρησιμοποιείται σε σάλτσες (στο τέλος του μαγειρέματος), σε ριζότο, πιάτα ζυμαρικών και σε μαρινάδες.

Το καλά διατηρημένο βαλσάμικο ξύδι (12 έως 150+ έτη) χρησιμοποιείται καλύτερα μετά το τέλος του μαγειρέματος και σε αλλιώς ήπια, κι όχι σε πικάντικα πιάτα. Χρησιμοποιείται σε κοτόπουλο, μπριζόλα, ψάρι ή μοσχάρι, σε φρούτα, όπως φράουλες, ροδάκινα και αχλάδια και τυριά, όπως ρικότα ή φέτα. Το βαλσάμικο αυτό ξύδι μπορεί να καταναλωθεί σε μικρή ποσότητα και μόνο του ως ποτό.